Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется

В предыдущей статье мы рассмотрели современную классификацию оливкового масла , чтобы применять ее для правильного выбора продукта в магазине. В этой статье речь пойдет о том, каким должно быть качественное Extra virgin olive oil - масло оливковое нерафинированное высшего качества, и каким образом мы можем распознать подделку.

Что такое оливковое масло экстра вирджин?

Если отвечать на этот вопрос коротко, то этот продукт представляет собой сок плодов оливы, полученный первым отжимом (прессованием), нерафинированный, не содержащий пищевых добавок и растительных жиров иного происхождения.
Название этой разновидности оливкового масла говорит само за себя:

  • VIRGIN – настоящий, чистый, свободный от примесей;
  • EXTRA – высший сорт, отличное качество.

Согласно Codex Alimentarius, оливковым маслом экстра вирджин называется продукт:

  • полученный только из плода оливы Olea europaea L.,
  • изготовленный с помощью механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла,
  • сырье не должно быть подвергнуто другим воздействиям, кроме отмывки водой, декантированию, фильтрованию и центрифугированию.

Ценность Extra virgin olive oil в питании заключается в том, что это полностью натуральный продукт, для производства которого запрещено использовать растворители и другие способы химического воздействия.
В то же время необходимо отметить, что слова «холодный отжим» или «холодное прессование» являются рекламным ходом для привлечения покупателей, поскольку процесс получения любого вида оливкового масла предполагает определенную степень нагревания. В нормативных документах эти термины не используются.

Вкус и цвет масла экстра вирджин

Органолептические показатели – важнейший критерий качества оливкового масла. Его профессиональная дегустация – сложная процедура, сходная с дегустированием вина. Органолептическую оценку осуществляет комиссия экспертов, руководствуясь нормативными документами.
Extra virgin olive oil имеет огромное количество вкусовых оттенков и ароматических нюансов, которые зависят от сорта оливок, места производства, погодных условий и множества других факторов. Это позволяет выбрать «свое» масло, основываясь на собственных предпочтениях.
Пробуя оливковое масло, обращайте внимание на следующие органолептические характеристики:

  • аромат может быть растительным (фруктовым, ореховым и т.д.), кондитерским, пряным, травянистым, экзотическим;
  • текстура (непосредственное ощущение во рту во время дегустации) может быть терпкой, жгучей, пряной, резкой, обволакивающей и т.д.;
  • послевкусие может быть горьким, травянистым, минеральным.

Дефектами органолептических характеристик экстра вирджин могут быть:

  • прогорклость – горьким допускается только послевкусие, ощущение горечи допускается только после проглатывания, текстура горькой быть не должна, это свидетельствует о то том, что продукт испорчен;
  • кислый вкус – показатель низкого качества продукта;
  • безвкусное масло – свидетельство использования сырья невысокого качества.

Цветовая гамма оливкового масла варьируется от светло-желтого до зеленого и коричневого цветов и зависит от сорта и степени зрелости оливок.
Зеленый цвет указывает на то, что сырьем для изготовления продукта послужили зеленые, не до конца созревшие плоды. Такое масло характеризуется более терпким, горьким вкусом.
Желтое оливковое масло производится из полностью созревших плодов и имеет менее выраженное горькое послевкусие.
Чем темнее цвет экстра вирджин, тем мягче и нежнее его вкус.
Оливковое масло, на этикетке которого значится extra virgin, не должно иметь дефектов органолептических характеристик.

Кислотность оливкового масла экстра вирджин

Кислотностью называется одна из важнейших качественных характеристик этого продукта. Необходимо отметить, что этот показатель не имеет отношения к кислому вкусу масла. Кислотность – это химический параметр, который показывает количество свободных жирных кислот.
Высокая кислотность свидетельствует о нарушениях технологического процесса изготовления масла, о дефектах сырья, его неправильной обработке и хранении.
Именно поэтому предпочтительнее выбирать продукт с маркировкой PDO (DOP), так как это является гарантией сбора, хранения и производства масла в одном месте, что снижает риск порчи оливок.
Для оливкового масла экстра вирджин установлен уровень кислотности не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. На этикетке этот показатель указывается в процентах.
Кроме кислотности, большое значение для определения качества масла имеют такие параметры, как перекисное число и поглощение в ультрафиолете. Но эти показатели на этикетках можно встретить очень редко.

Как выявить подделку оливкового масла в домашних условиях

Химические параметры продукта доступны для оценки только в лабораторных условиях. Однако выявить, является ли продукт чистым оливковым маслом, можно и вне стен лаборатории.
Настоящее оливковое масло имеет достаточно высокую температуру кристаллизации. Если поставить продукт в холодильник, при температуре от пяти до восьми градусов через несколько часов масло начнет густеть и потеряет прозрачность. Эта процедура не нанесет вреда его полезным свойствам и вкусовым качествам. Чтобы вернуть продукту первоначальные свойства, его достаточно переставить в более теплое место.
Чтобы масло экстра вирджин надолго сохранило свое качество, его надо оберегать от воздействия света и воздуха.
Желательно выбирать продукт в упаковке из темного стекла. Не стоит покупать его в больших емкостях в целях экономии, если невозможно использовать полный объем в течение одного-двух месяцев.
Изабелла Лихарева
 

К сожалению, пока нет отзывов об этой статье



Источник: http://www.goodsmatrix.ru/articles/exstra-virgin-pod-microskopom.html
X


Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется

Почему оливковое масло кристаллизуется